Le sanglier est un mammifère omnivore, forestier, proche du porc. L'espèce appartient à la famille des Suidés, appartenant elle-même à l'ordre des cétartiodactyles.
On m'a donné un cuissot de sanglier non désosser. Aussi, je vais le désosser afin de couper des morceaux de 50 g à 80 g. Je vais lui enlever un maximum de graisse. Au départ mon cuissot pesait 3.840 kg, moins 440 g d'os, moins 640 g de gras. En viande  reste 2.760 kg. Cela me donne 50 morceaux pour faire la daube que je vais stériliser ( voir recette clic sur ce lien Stérilisation :  daube de sanglier en conserve. ).
Ce sera un repas pour Noël.
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Daube de sanglier.




Pour la marinade
Ingrédients :
-1 litre de bon vin rouge épais
- 1 verre de vinaigre de vin rouge
- 1 verre d'huile
- 1 gros oignon émincé
- 2 carottes
- 4 échalottes
- 3 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 1 petit bouquet de persil
- du thym - 2 feuilles de laurier - de la sauge - du basilic
- du quatre-épices - 3 clous de girofle - 6 baies de genièvre - 1 piment de Cayenne (facultatif).
- du sel - 10 grains de poivre - 10 cl de cognac.

24 heures avant la cuisson (ou 48 heures, c'est encore meilleur).
Faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile tous les légumes émincés (oignon, carottes, céleri, échalottes et les gousses d'ail presque à la fin).
Lorsque les légumes sont juste roussis, verser le litre de bon vin rouge, ajoutez-y le verre d'huile, de vinaigre, les épices, les aromates et salez.
Continuer la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes.
Laissez refroidir entièrement et versez dans un grand saladier avant d'y mettre la viande en morceaux assez gros.
Puis gardez au fond du réfrigérateur entre 24 et 48 heures avant cuisson.
Pensez à retourner les morceaux de viande dans la marinade assez souvent.

Pour  la cuisson
Ingrédients :
-Petits lardons ou de la poitrine fumée coupée en petits morceaux
- 1 bouquet garni
- Maïzena ou farine
- huile - beurre
- du cognac
- 4 morceaux de chocolat à 74%
- du sel et du poivre.

Sortir les morceaux de sanglier de leur marinade.
Les faire égoutter et bien les sécher avec du sopalin.
Les faire revenir à la cocotte dans un mélange de beurre et d'huile avec les petits lardons.
Lorsqu'ils sont bien dorés, retirer l'excès de beurre et d'huile.
Faire chauffer un verre de cognac et flamber la viande.
Puis roulez les morceaux  dans une cuillerée de maïzena (ça évite de faire des grumeaux) ou de farine.
Passez la marinade et versez la quantité suffisante pour couvrir les morceaux.
Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à votre goût.
Faire cuire une première fois à feu doux pendant une bonne heure et demi en remuant souvent, la veille de servir par exemple.
Puis le jour de servir, faire cuire à nouveau, toujours à feu doux, une bonne vingtaine de minutes en y incorporant les morceaux de chocolat.

Plus ça mijote et meilleur c'est ! Bon appétit.

*on adjoint du chocolat noir dans les civets, daube car il apporte son moelleux à la sauce et estompe l'éventuelle acidité du vin.

Pour accompagnement : Ce sera purée de céleri et purée de potiron.