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Techniques appliquées à la volaille à chair brune
Sont considérées comme volailles à chair brune : la caille, l'oie, le canard, le pigeon, la pintade et autres gibiers à plumes.
Le canard est une volaille à chair brune. Connoté en cuisine parfois comme un gibier, sa chair saignante est appréciée pour les filets (ou magrets quand le canard a été engraissé pour son foie) et fondante pour les cuisses pour les confits ou les poêlés par exemple. La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive. En cuisine on favorise la canette à la chair plus tendre et au calibre mieux adapté. La cuisson spécifique aux morceaux oblige les restaurateurs à commander le canard piécé.
Canard
Le canard est une volaille à chair brune. Connoté en cuisine parfois comme un gibier, sa chair saignante est appréciée pour les filets (ou magrets quand le canard a été engraissé pour son foie) et fondante pour les cuisses pour les confits ou les poêlés par exemple. La qualité du canard est aussi liée à la façon dont il a été élevé et le canard industriel n’offre que peu d’intérêt gustatif comme toute volaille élevée de manière intensive. En cuisine on favorise la canette à la chair plus tendre et au calibre mieux adapté. La cuisson spécifique aux morceaux oblige les restaurateurs à commander le canard piécé.
Canard
- Parer un magret ou un filet de canard
- Détailler les magrets de canards pour le service
- Sauter des magrets de canards
- Sécher un magret au sel
- Désosser une canette par le dos - partie 1
- Désosser une canette par le dos - partie 2
- Farcir une canette désossée
- Cuire une canette farcie
- Situer et enlever les ris de canard
- Confire des cuisses de canard en 2 heures
- Parmentier de canard confit sous vide
- Magrets de canard cuits sous-vide
Caille - Habiller une caille PAC
- Désosser une caille
- Farcir une caille non désossée
- Farcir une caille désossée
- Poêler des cailles farcies (poêlage des petites pièces avec rissolage)
Faisan et poule faisane - Cuisson Vert-Cuit
- Salmis de faisan
- Plumer la poule faisane à sec
- Plumer la poule faisane par immersion
- Monter une chatreuse de poule faisane
Divers - Rôtir des bécassines
- Préparer une sarcelle à la cuisson
- Cuire une sarcelle (sauter - braiser)
- Plumer et vider un pigeon
- Découper un pigeon en crapaudine
- Brider une volaille
