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Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes

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  Sous le terme volaille, on entend de manière générique les animaux de la « basse-cour » et souvent à plumes (comme le lapin qui est un rongeur !). Si quelques noms prestigieux nous assurent d’une qualité irréprochable tant dans la sécurité sanitaire que gastronomique, il faut bien le reconnaître, la volaille d’aujourd’hui ne ressemble en rien à ce que l’on nous présente. dans le meilleur des cas les volailles vendues pompeusement sous des appellations emphatiques ne se révèlent n’être que des volailles élevées en batterie avec un soupçon d’humanité supplémentaire dans la production industrielle… En tout état de cause et pour limiter la casse, choisissez une volaille Label Rouge, même si ce n’est pas la panacée c’est au moins une sécurité car personne n’est en mesure d’affirmer la qualité exacte de ces volatiles !

Si vous envisagez de cuisiner de la volaille pour vous faire vraiment plaisir, entière ou découpée, n’hésitez pas, choisissez une volaille de Licques, voire de Bresse. Choisissez un poulet de grain qui a vraiment couru et qui n’a pas été nourri en douce aux antibiotiques et autres farines douteuses. Une fois la bête choisie, exploitez la dans son entièreté, si elle est servie entière, récupérez les sucs, les jus, les exsudats et une fois découpée, récupérez la carcasse pour en faire un bouillon, un fond, un consommé.

Techniques appliquées à la volaille à chair blanche Sont considérées comme volailles à chair blanche : la poule, le poulet, la dinde, le coq, le chapon.

Un poulet ou un coquelet est aussi bien mâle que femelle tant qu’il n’ pas atteint sa maturité sexuelle. Le chapon est l’eunuque du poulailler, c’est un jeune coq castré et longuement engraissé avec des produits de qualité sa chair est délicieuse, tendre et généreuse. Le chapon mène une vie de pacha entouré d’une multitude de poulettes qu’il ne peut que regarder et d’un coq caractériel. La chair de ces volailles se prête selon la maturité davantage à des cuissons de type rôti, grillé, sauté, poêlé mais aussi poché ou bouilli. Le coq, lui, a largement dépassé le stade de la recherche de son identité sexuelle en procréant avec frénésie aux quatre coins du hangar chauffé à l’halogène, et finira sa vie mariné et mijoté dans un vieux jaja pour que ses chairs musclées finissent part s’attendrir.

      Préparations préliminaires Pour limiter le risque d’être déçu des volailles que vous envisagez, choisissez de la volaille suivie, contrôlée, surveillée avec le plus grand soin. Les labels et autres certifications, les rubans et autres autocollants montrant la fermette quatre étoiles dans laquelle la bête aurait été élevée relève du fantasme vous poussant à consommer ce concept. Choisissez au moins une « label rouge » même si cette certification n’est pas plus sérieuse que d’autre, c’est au moins un garde fou parce que consommer de la volaille de Bresse n’est pas à la portée de tous.

Choisissez votre volaille entière, de préférence vendue à l’air libre, celui là aura peut être reçu moins d’antibiotiques ou de nourritures douteuses. Soyez attentif à son aspect, son odeur, et la régularité de sa peau avec absence de coups, de sang, de fiente. Évitez les promotions suspectes du type un poulet acheté/ douze gratuits… la générosité en matière alimentaire n’existe pas… Faites demi tour devant les barquettes thermoformées de blancs de volailles flaques et sans texture. Vous l’avez compris, côté volaille, rien de terrible, sauf que la nécessité de fournir de la protéine bon marché au peuple ouvre quand même un marché juteux inépuisable.