amis.partage
clic pour aller directement sur mes réseaux sociaux.
  • ACCUEIL
  • 1er ebook cuisine
  • Forum
  • LA CUISINE de Karinette et autres.
    • Recettes de régime.
    • Amuses bouches - Boissons apéritifs (regroupés) >
      • Framboisine
      • Amuses - gueules chauds.
      • Hot appetizers
      • Amuses - gueules froids.
      • Chips de betteraves fait maison pour apéritif.
    • Entrées chaudes comme une brick à l'oeuf au thon. >
      • Tombée de chou aux lardons
    • Entrées froides comme le millefeuille de betterave et mousse de chèvre frais. >
      • Tapas saumon-crevette
    • La Stérilisation. >
      • Mes Conserves Maison : Daube de sanglier
      • Mes conserves maison : Figues au sirop
      • Mes conserves maison : Pâté de porc
      • Mes conserves Maison : Purée de céléri
      • Mes conserves Maison : Purée de potiron
      • Mes Conserves Maison : Rôti de porc.
    • Plats Principaux >
      • Abats comme : >
        • Adouillette à la crème moutardée.
        • Gratin d'Andouillettes.
        • Langue de boeuf sauce piquante
        • Rognons de porc
      • Agneau
      • boeuf en détail page 1: découpe et cuisson. >
        • Curry de boeuf express au lait de coco.
      • Crustacés
      • Gibiers >
        • Daube de sanglier
      • LAPIN >
        • Cuisses de lapin à l'ancienne
      • Oeufs
      • poisson
      • Porc >
        • Rougaille saucisses
      • Veau
      • volaille >
        • La découpe du poulet >
          • Poulet Baeckeofe
          • Poulet Basquaise
        • Découpe de dinde et ou chapon. >
          • Osso Bucco de Dinde façon Karinette.
          • Chapon aux agrumes et à la truffe blanche
          • Rôti de chapon Aux échalotes traditionnelles confites
        • La découpe du canard >
          • Canard aux navets
          • canard entier à l'orange
          • Escalopes de foie gras à la crème de lentilles vertes du Puy
          • Magrets de canard aux pêches
          • Magret de canard rôti
    • légumes >
      • Endives meunières >
        • Velouté d' endives
        • Gratin d'endives à ma façon : façon Karinette
      • Tortilla de pommes de terre et poivrons
      • Pommes de terre sautées au romarin
    • Recettes de Riz >
      • Riz pilaf
    • Recettes de pâtes
    • Recettes de semoule
    • Sauces >
      • froides comme nos vinaigrettes. >
        • Autres sauces froides.
        • mayonnaise
        • Guacamole
      • chaudes comme composées à partir de béchamel ou de sauce blanche.. >
        • Fonds de sauce
      • chaude ou froide comme la sauce cantonaise. >
        • sauce tomate -poivrons
    • DESSERTS >
      • Yaourts maison SANS yaourtière (Nature)
      • Tiramisu pêches cookies ou boudoirs
      • Tarte de potiron - pommes
      • Tarte tatin maison.
      • Sucre glace maison
      • Spécial fêtes Truffes caramel et chocolat
      • Riz au lait moelleux et fondant
      • Pâte de pistache maison
      • Msemmens et Melloui.
      • Mousse à la fraise tagada.
      • Ma Tarte aux zestes d'oranges.
      • Galette des rois maison
      • Gâteau-Flan de coco
      • Financiers au bon goût d'amande
      • Faire son nougat noir maison
      • Crème chocolat façon Danette
      • Crème caramel au beurre salé
      • crème brûlée aux carambars
      • Crème à la vanille
      • Cake aux pommes facile et rapide.
      • Cake aux Carambars
      • Bûche aux amandes.
    • Mon pain maison / mes viennoiseries >
      • Ma baguette maison
    • Boissons >
      • cocktail Soupe Angevine
      • Boissons froides comme Cocktail Melon et Pastis.
      • Avec base de Gin comme Cocktail White Lady.
      • GIN TONIC.
      • Gin Fizz. >
        • Cocktail Tom Collins.
      • A base de jus de citrons verts comme Cocktail de Vodka gimlet >
        • Cocktail Téquila.
      • Cocktail à base de triple sec (cointreau, grand marnier) comme la Soupe de Champagne
      • A base de ( SCHWEPPES) comme le Trinidad
      • Autres recettes de cocktails
      • Thé à la Menthe
    • Les techniques appliquées regroupées >
      • Techniques appliquées aux oeufs
      • Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets
      • Techniques appliquées aux légumes et aux fruits >
        • Techniques appliquées à la taille des légumes
        • Techniques appliquées à la cuisson des légumes
        • Techniques appliquées aux fruits
      • Techniques appliquées aux céréales et pâtes alimentaires.
      • Techniques appliquées aux pâtes de base en pâtisserie >
        • Techniques appliquées aux crèmes et appareils
        • Techniques appliquées au chocolat et confiseries
      • Techniques appliquées à la préparation des poissons >
        • Techniques appliquées à la cuisson des poissons
        • Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer
      • Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibiers à poils >
        • Suite du boeuf en détail page 2 : comment cuisiner la viande.
        • Suite du boeuf en détail page 3 : produits tripiers et cuisson.
        • critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage
        • Techniques appliquées à la volaille à chair brune
        • Techniques appliquées aux volailles et gibiers à plumes >
          • Techniques appliquées au lapin
        • Techniques appliquées aux farces et foie gras
    • Différents convertisseurs : poids - de durée - de volume et repères des température.
    • Articles ou informations concernant tout ce qui touche la cuisine. >
      • Le Shaker.
      • Verre à Mélange.
      • Le LAIT et ses DÉRIVÉS, un poison ?
    • Vos commentaires
  • Musique page 1
    • Musique page 2
    • Musique page 3
    • Musique page 4
    • musique en vidéo de APOCALYPTICA en symphonique : page 5
    • Musiques RFM 228 titres = 16 h 20 mn de musiques non stop
  • Jardinage
    • Astuces légumes
    • Astuces divers
    • Association de légumes
  • HYPNOSE
  • Articles - Documentaires
    • Albert EINSTEIN
  • Blagues
    • Blague page 2
  • Vidéos
    • Aide pour Bricolage
    • Tous mes voeux de bonne année
    • Et si l'on pouvait avoir de l'énergie gratuite, ce serait la fin de la famine, la fin de la pauvreté, nous viverions tous heureux et égaux.
    • Mais que faut-il donc pour prospérer?
    • vidéos drôles, sympatiques à visionner
    • Mystères de notre univers. >
      • L'univers et ses mystères - page 1
      • L'univers et ses mystères - page 2
      • L'univers et ses mystères - page 3
      • L'univers et ses mystères - page 4
      • L'univers et ses mystères - page 5
      • L'univers et ses mystères - page 6
  • Photos
    • Photos page 2
  • Différents convertisseurs
    • Convertisseur euro et multi-devises
    • Convertisseur de devises
    • Convertisseur de pression.
    • Convertisseur de surface
    • Convertisseur d'angle : degré, radian etc.
    • Convertisseur de distance
    • Convertisseur de vitesse.
    • Convertisseur bois de chauffage.
  • Infos Pratiques et ou à savoir.
    • Dépannage informatique-internet
    • Le détecteur de fumée, un dispositif à installer avant mars 2015 !
    • Remboursement santé.
    • Calendriers
    • météo
    • programme TV
    • Annuaire (page jaune - page blanche - annuaire inversé).
    • News les FLUX.
  • ASTUCES COMME : Faire de petites économies.
    • Une recette naturelle pour lutter contre les maux de gorge.
    • Température maison.
    • FAIRE BAISSER VOS FACTURES D'EAU
    • Nettoyage de mes canalisations.
    • Thématiques de trucs et astuces. >
      • Astuces économiques et écologiques de nettoyage pour ménagères et bricoleurs en vidéos.
      • Fabriquer son désodorisant pour Textiles.
      • Fabriquer son nettoyant menager multi-usage et qui sent tout bon
      • Détartrer et désodoriser son lave-vaisselle
      • Enlever les odeurs dans la cuisine
      • C'est du Propre >
        • Comment nettoyer son frigo ?
      • 100 recettes avec le bicarbonate de soude
  • Zoo de la Flèche vidéo N°1
  • Enquêtes extraordinaires
  • Article journal Ouest France 28-01-2016
C'est une page de lien qui vous enverra là, où vous en avez besoin.

Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

Photo
  C’est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ? Une illusion décidée et décrétée dans les salons.. le client étant roi, le cuisinier devrait alors se soumettre aux jugements ? Non… ! Les sauces sont l’aboutissement des préparations culinaires élaborées, surveillés et peaufinée par le chef au sommet de sa maîtrise technique et le jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et exalter les sucs, de sa cuisine.

Les sauces accompagnent et ne se substituent pas, c’est bien le poisson, la viande, le légume qui gardent la prédominance, sauf exceptions.

Fonds - Fumets - Bases
  • Marquer un fond brun clair ou un fond brun lié classiquement

  • Réaliser un fond brun rapide ou jus de viande

  • Réaliser un fond de lapin

  • Améliorer un fonds de veau déshydraté (vidéo)

  • Fond de poêlage

  • Réaliser un fond blanc (volaille pochée)

  • Réaliser un blanc (pour la cuisson de certains légumes et abats)

  • Fumet de poisson

  • Court-bouillon

  • Nage

  • Gastrique de base

  • Marinade crue

  • Marinade crue sous-vide

  • Marinade instantanée

  • Marinade cuite

  • Réaliser un roux

  • Clarifier le beurre

  • Réaliser un beurre manié (pour lier une sauce)

    Sauces liées à base de roux
  • Sauce Béchamel et sauce crème

  • Sauce Mornay

  • Velouté

  • Velouté (vidéo)

  • Crème aux achards

    Sauté Déglacé
  • Sauce sauté déglacé

  • Sauce au poivre flambé

  • Sauce au poivre vert et à la moutarde

  • Sauce au vinaigre de framboise

  • Jus de rôti (vidéo)

  • Jus de cuisson du chapon farci

    Sauces par réduction
  • Réaliser une sauce par réduction (madère ou porto)

  • Réaliser une sauce Poulette adaptée aux coques

  • Sauce citron confits et gingembre

  • Sauce Vallée d'Auge

  • Sauce à l'oseille

    Sauces émulsionnées froides stables
  • La mayonnaise : principe et remarques

  • Mayonnaise classique (jaune d'oeuf seul)

  • Mayonnaise dérivée (jaune et moutarde)

  • Mayonnaise à la moutarde (vidéo)

  • Mayonnaise subversive (Blancs d'oeufs)

  • Mayonnaise Incroyable (Sans oeufs)

  • Mayonnaise montée sur lait concentré non sucré

  • Sauce gribiche (montée sur jaunes cuits)

  • Sauce andalouse

  • Sauce verte

  • Sauce cocktail

  • Mayonnaise à l'huile d'olive

    Sauce émulsionnée chaude stable
  • Sauce Béarnaise

  • Sauce Béarnaise (vidéo)

  • Récupérer une sauce béarnaise ratée (vidéo)

  • Sauce Hollandaise

  • Sauce Hollandaise (vidéo)

  • Sauce mousseline

  • Sabayon

  • Sabayon (vidéo)

  • Béarnaise au chocolat

    Beurres montés
  • Beurre blanc (ciboulette)

  • Beurre blanc (au Noilly)

  • Sauce vin rouge

  • Sauce vin rouge (vidéo)

  • Sauce bordelaise

  • Sauce balsamique

    Beurres composés à froid
  • Beurre d'ail

  • Beurre façon Café de Paris

  • Beurre d'anchois

    Divers
  • Sauce américaine (à base d'étrilles ou de crabes verts)

  • Sauce salmis

  • Crème d'ail

  • Coulis de potiron

  • Coulis provençal

  • Sauce corail crémée

  • Beurre frit

  • Beurre rouge de crustacés

  • Vinaigrette (vidéo)

  • Vinaigrette à la moutarde (vidéo)

La sauce on en prend, on en met et on en rajoute, on adore la sauce, c’est un souvenir de notre passé rustique. La sauce d’aujourd’hui sert à masquer, à typer et à faire passer l’aliment servi et non pas à le sublimer. Voilà pourquoi au risque d’être traité de folle, je préfère regarder derrière que devant, car ce que je vois ne me rend pas optimiste ! et si une sauce est bien meilleure avec un fumet de poisson fait avec des arêtes fraîches et de légumes qu’avec de la poudre je peux le justifier à l’authentique saveur véritable de la sauce patiemment mise au point. Mais comme tout, cela s’apprend et apprendre c’est long... très long...

Powered by Create your own unique website with customizable templates.