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Techniques appliquées aux sauces, fonds et fumets

  C’est la sauce qui paraît-il ferait le bon cuisinier ? Une illusion décidée et décrétée dans les salons.. le client étant roi, le cuisinier devrait alors se soumettre aux jugements ? Non… ! Les sauces sont l’aboutissement des préparations culinaires élaborées, surveillés et peaufinée par le chef au sommet de sa maîtrise technique et le jeu subtil de celui-ci sera de transformer, récupérer et exalter les sucs, de sa cuisine.

Les sauces accompagnent et ne se substituent pas, c’est bien le poisson, la viande, le légume qui gardent la prédominance, sauf exceptions.

Fonds - Fumets - Bases

• Marquer un fond brun clair ou un fond brun lié classiquement
  
  
• Réaliser un fond brun rapide ou jus de viande
  
  
• Réaliser un fond de lapin
  
  
• Améliorer un fonds de veau déshydraté (vidéo)
  
  
• Fond de poêlage
  
  
• Réaliser un fond blanc (volaille pochée)
  
  
• Réaliser un blanc (pour la cuisson de certains légumes et abats)
  
  
• Fumet de poisson
  
  
• Court-bouillon
  
  
• Nage
  
  
• Gastrique de base
  
  
• Marinade crue
  
  
• Marinade crue sous-vide
  
  
• Marinade instantanée
  
  
• Marinade cuite
  
  
• Réaliser un roux
  
  
• Clarifier le beurre
  
  
• Réaliser un beurre manié (pour lier une sauce)
  
  Sauces liées à base de roux
• Sauce Béchamel et sauce crème
  
  
• Sauce Mornay
  
  
• Velouté
  
  
• Velouté (vidéo)
  
  
• Crème aux achards
  
  Sauté Déglacé
• Sauce sauté déglacé
  
  
• Sauce au poivre flambé
  
  
• Sauce au poivre vert et à la moutarde
  
  
• Sauce au vinaigre de framboise
  
  
• Jus de rôti (vidéo)
  
  
• Jus de cuisson du chapon farci
  
  Sauces par réduction
• Réaliser une sauce par réduction (madère ou porto)
  
  
• Réaliser une sauce Poulette adaptée aux coques
  
  
• Sauce citron confits et gingembre
  
  
• Sauce Vallée d'Auge
  
  
• Sauce à l'oseille
  
  Sauces émulsionnées froides stables
• La mayonnaise : principe et remarques
  
  
• Mayonnaise classique (jaune d'oeuf seul)
  
  
• Mayonnaise dérivée (jaune et moutarde)
  
  
• Mayonnaise à la moutarde (vidéo)
  
  
• Mayonnaise subversive (Blancs d'oeufs)
  
  
• Mayonnaise Incroyable (Sans oeufs)
  
  
• Mayonnaise montée sur lait concentré non sucré
  
  
• Sauce gribiche (montée sur jaunes cuits)
  
  
• Sauce andalouse
  
  
• Sauce verte
  
  
• Sauce cocktail
  
  
• Mayonnaise à l'huile d'olive
  
  Sauce émulsionnée chaude stable
• Sauce Béarnaise
  
  
• Sauce Béarnaise (vidéo)
  
  
• Récupérer une sauce béarnaise ratée (vidéo)
  
  
• Sauce Hollandaise
  
  
• Sauce Hollandaise (vidéo)
  
  
• Sauce mousseline
  
  
• Sabayon
  
  
• Sabayon (vidéo)
  
  
• Béarnaise au chocolat
  
  Beurres montés
• Beurre blanc (ciboulette)
  
  
• Beurre blanc (au Noilly)
  
  
• Sauce vin rouge
  
  
• Sauce vin rouge (vidéo)
  
  
• Sauce bordelaise
  
  
• Sauce balsamique
  
  Beurres composés à froid
• Beurre d'ail
  
  
• Beurre façon Café de Paris
  
  
• Beurre d'anchois
  
  Divers
• Sauce américaine (à base d'étrilles ou de crabes verts)
  
  
• Sauce salmis
  
  
• Crème d'ail
  
  
• Coulis de potiron
  
  
• Coulis provençal
  
  
• Sauce corail crémée
  
  
• Beurre frit
  
  
• Beurre rouge de crustacés
  
  
• Vinaigrette (vidéo)
  
  
• Vinaigrette à la moutarde (vidéo)
  
  

La sauce on en prend, on en met et on en rajoute, on adore la sauce, c’est un souvenir de notre passé rustique. La sauce d’aujourd’hui sert à masquer, à typer et à faire passer l’aliment servi et non pas à le sublimer. Voilà pourquoi au risque d’être traité de folle, je préfère regarder derrière que devant, car ce que je vois ne me rend pas optimiste ! et si une sauce est bien meilleure avec un fumet de poisson fait avec des arêtes fraîches et de légumes qu’avec de la poudre je peux le justifier à l’authentique saveur véritable de la sauce patiemment mise au point. Mais comme tout, cela s’apprend et apprendre c’est long... très long...

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