Le veau : la viande
La viande de veau claire typique avec ses fines fibres provient de jeunes bêtes, qui n'ont pas plus de huit mois lors de l’abattage. Elle se distingue par son arome naturel, sa tendreté et son intensité de goût hors du commun.
Son temps de maturation est d’environ 3 jours.
La viande de veau blanche
Pour un grand nombre de consommateurs français la viande de veau est une viande blanche. En fait si la viande est blanche c'est qu'il s'agit de jeunes veaux carencés en fer. Cette carence est due à une alimentation faîte en totalité ou en grande partie avec du lait. Le lait n'apporte pas de fer or ce nutriment est indispensable pour la création des globules rouges.
La viande de veau rosée
Dès que le veau commence à manger des végétaux il réduit sa carence en fer et sa viande devient plus rosée. La teinte rouge de la viande se rapproche de celle de la viande de bœuf au fur et à mesure que la carence en fer disparaît.
Un veau qui tête sa mère et gambade dans un pré va très tôt brouter l'herbe. Sa viande sera rosée puisque l'herbe lui apporte, entre autres, le fer qui manque dans le lait.
Pour les veaux qui ne sont pas carencée en fer il n'est pas besoin de procéder à un abattage précoce. La question est de savoir jusqu'à quel âge la viande d'un jeune bovin peut-être appelée viande de veau. Il n' y a en ce moment aucune définition européenne.
Un jeune bovin cesse-t-il d'être appelé veau lorsqu'il a atteint la puberté ou lorsqu'il a atteint son poids d'adulte ? Une génisse atteint la puberté entre 11 et 14 mois. Cela dépend de la race, de l'alimentation et de l'individu.
Cuisson de la viande de veau !
La viande de veau claire typique avec ses fines fibres provient de jeunes bêtes, qui n'ont pas plus de huit mois lors de l’abattage. Elle se distingue par son arome naturel, sa tendreté et son intensité de goût hors du commun.
Son temps de maturation est d’environ 3 jours.
La viande de veau blanche
Pour un grand nombre de consommateurs français la viande de veau est une viande blanche. En fait si la viande est blanche c'est qu'il s'agit de jeunes veaux carencés en fer. Cette carence est due à une alimentation faîte en totalité ou en grande partie avec du lait. Le lait n'apporte pas de fer or ce nutriment est indispensable pour la création des globules rouges.
La viande de veau rosée
Dès que le veau commence à manger des végétaux il réduit sa carence en fer et sa viande devient plus rosée. La teinte rouge de la viande se rapproche de celle de la viande de bœuf au fur et à mesure que la carence en fer disparaît.
Un veau qui tête sa mère et gambade dans un pré va très tôt brouter l'herbe. Sa viande sera rosée puisque l'herbe lui apporte, entre autres, le fer qui manque dans le lait.
Pour les veaux qui ne sont pas carencée en fer il n'est pas besoin de procéder à un abattage précoce. La question est de savoir jusqu'à quel âge la viande d'un jeune bovin peut-être appelée viande de veau. Il n' y a en ce moment aucune définition européenne.
Un jeune bovin cesse-t-il d'être appelé veau lorsqu'il a atteint la puberté ou lorsqu'il a atteint son poids d'adulte ? Une génisse atteint la puberté entre 11 et 14 mois. Cela dépend de la race, de l'alimentation et de l'individu.
Cuisson de la viande de veau !
- Saisir : filet sans os, filet mignon, côtes de veau, quasi, entrecôte parisienne
- Faire revenir : filet sans os, quasi, côtes de veau, pièce ronde, noix, cuisseau
- Griller : filet mignon, côtes de veau
- Etuver : poitrine, épaule
Le veau à la découpe.
Les différents morceaux du veau
1. Le collier Ce morceau est constitué des muscles attenants aux premières vertèbres.
La viande est près de l'os, donc assez marquée en goût.
2. Les côtes découvertes Moins larges que les côtes premières et secondes.
Les aponévroses sont plus abondantes, le manche est très incurvé.
Elles sont de structure ferme.
3. Les côtes secondes Avec un peu plus de gras de constitution, elles sont plus moelleuses que
les premières, mais la noix est moins parfaite. Le manche est incurvé.
4. Les côtes premières Elles sont 5 et constituent le premier choix.
Elles présentent une belle noix de viande homogène et tendre, sans aponévrose,
un manche bien droit.
5. Le filet Petit muscle inséré sur les vertèbres dorsales, tendre et juteux.
6. La longe C'est la partie lombaire de la carcasse.
7. La côte filet Elle est prise dans la longe dont on n'a retiré ni le filet,
ni les muscles de l'abdomen.
Elle est très large et reconnaissable à l'os en T qu'elle porte en son milieu.
Quand le filet mignon est enlevé, elle est appelée côte de veau.
8. Le quasi C'est le muscle fessier, situé de la cuisse à la région lombaire.
Il correspond au rumsteck du boeuf.
9. La noix Muscle interne, très tendre et d'un grain de viande très fin.
10. La noix pâtissière Située sur le devant de la cuisse, c'est un morceau très tendre.
11. La sous-noix Située sous la noix à la face postérieure de la cuisse,
elle révèle un grain un peu plus grossier. Donne de belles escalopes.
12. Le flanchet Il est mince et long. Morceau moelleux et gélatineux,
les os ne sont encore que du cartilage.
13. Le tendron Entrelardé et cartilagineux, il est moins large que la poitrine, mais plus allongé.
14. La poitrine Cette partie la plus épaisse est la plus riche en viande.
Elle est assez large et comporte des os et des cartilages.
15. L'épaule Membre antérieur, souvent désossée, roulée et ficelée.
16. Les jarrets Ce sont les muscles qui s'insèrent dans la partie basse des membres et
qui constituent un morceau maigre, tendineux, gélatineux,
comportant un os riche en moelle.
Les jarrets antérieurs sont plus petits et moins charnus que les jarrets postérieurs.