C'est une page de lien qui vous enverra là, où vous en avez besoin.

Techniques appliquées au lapin

 Le lapin domestique est un animal de basse-cour. Il est communément rattaché au secteur de la volaille. Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois) il pèse alors entre 1,400 et 1,800 kg non dépouillé.
En restauration classique la partie thoracique est rarement servie, seul l'arrière train (cuisses et rable) est utilisé.




       Lapin

• Enlever la peau du lapin (Dépouiller)
  
  
• Identifier les morceaux du lapin (et vider le lapin)
  
  
• Découpe du lapin (détails)
  
  
• Désosser le râble (pour farcir)
  
  
• Lever les filets du râble de lapin (et récupérer les panoufles)
  
  
• Farcir un râble à la farce mousseline
  
  
• Carré de lapin (fantaisie décorative)
  
  
• Rôtir des cuisses de lapin en papillote
  
  
• Cuire un lapin au foin
  
  
• Cuire un lapin à la bière et servir en gelée
  
  
• Cuire un lapin en ragout (lapin à la moutarde)
  
  
• Cuisiner des filets de lapin en noisettes
  
  
• Cuisiner les panoufles du lapin en ragout
  
  
• Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
  
  
• Réaliser une terrine de lapin
  
  
• Réaliser un fond de lapin
  Techniques gibiers
• Dépouiller un lièvre
  
  
• Désosser un râble de lièvre
  
  
• Lièvre en marinade
  
  
• Cuire une gigue de chevreuil
  
  
• Rôti de biche ou de cerf
  
  

Le lièvre est un gibier et comme tous les gibiers sauvages il répond à des contraintes législatives strictes (période de chasse et de consommation définies par arreté préfectoral). Le lièvre est porteur de germes il est donc important de le dépecer dans un local approprié à l'écart de toute autre préparation. Sa chair est fragile et dégage rapidement des saveurs trés forte, mieux vaut donc le consommer frais.

---