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Techniques appliquées à la cuisson des poissons

  Le poisson « frais » (souvent peu frais) est commercialisé à un prix supérieur au surgelé d’apparente très bonne qualité. Je ne m’épancherais pas sur les produits tels les nuggets, les poissons carrés et autres bizarreries qui n’ont de poisson que l’alibi du nom… Le poisson reste un produit magique à travailler. Le garder rosé à l’arête confère un savoir faire que l’on peut acquérir avec un peu d’entraînement. Rapide à travailler le poisson ne s’encombre pas d’une cuisine spécieuse et alambiquée, point besoin d’alchimie tarabiscotée pour atteindre l’extase. Peu gourmand en énergie le poisson ne demande pas une cuisson prolongée, intensive ou agressive.

      Griller

• Griller un poisson entier (Dorade grise)
  
  
• Griller un loup au barbecue
  
  
• Cuire des filets de rougets à la plancha
  
  Cuire sous la salamandre
• Cuire des filets de daurade par radiation
  
  Rôtir
• Filets de turbot sautés et rôtis
  
  
• Filets de lotte rôtis aux herbes
  
  Sauter
• Cuire à l'unilatérale (filets de rougets cuits sur peau)
  
  
• Filets de turbot sautés et rôtis
  
  
• Sauter une sole entière (sole meunière)
  
  
• Sauter un dos de cabillaud (grenobloise)
  
  
• Tournedos de lotte au jambon cru
  
  
• Tournedos de thon mi-cuits
  
  
•   Panerun merlan à l'anglaise
  
  Braiser
• Braiser une darne de Lieu Noir
  
  Cuire à court mouillement
• Filets de sole Dieppoise
  
  
• Filets de sole Bonne Femme
  
  
• Dos de cabillaud Dugléré
  
  
• Anguille au vert et à la bière
  
  
• Pavés de cabillaud à la tomate et au lard
  
  Pocher
• Pocher des filets de turbot
  
  
• Cuire un poisson au court bouillon
  
  
• Pocher une aile de raie
  
  
• Pocher le haddock
  
  
• Pocher la morue
  
  
• Pocher une truite (truite au bleu)
  
  Cuisson à l'étouffée
• Cuire des filets de perche à l'étouffée
  
  
• Dos de cabillaud en papillote papier
  
  
• Dos de cabillaud en papillote silicone
  
  
• Waterzoï rapide de poissons en papillote
  
  Cuisson vapeur
• Cuire un dos de cabillaud à la vapeur
  
  
• Cuire du saumon en feuille de chou à la vapeur
  
  Cuisson au micro-onde
• Cuire un dos de cabillaud
  
  
• Cuire des filets de poissons congelés
  
  Parer après cuisson (présentation pour le service)
• Parer une darne de lieu noir braisée
  
  
• Parer une aile de raie pochée
  
  Divers
• Réaliser un fumet de poisson
  
  
• Oter la peau d'un saumon poché (vidéo)
  
  
• Confectionner une farce de poisson avec panade
  
  
• Confectionner une farce de poisson sans panade
  
  
• Monter une terrine de poisson en gelée
  
  
• Réaliser un cervelas de saumon aux fruits de mer
  
  
• Former et pocher des quenelles (vidéo)
  
  

Les critères de fraicheur :
Apprenons au moins à choisir le poisson frais de la manière la plus simple. Le poisson ne doit pas être flasque, il est au contraire rigide, son œil doit être vif et ses branchies rosées ou rouge vif. L’abdomen ne doit pas être distendu, la peau doit être luisante et glissante au toucher. Le poisson frais ne doit dégager aucune odeur (le poisson qui sent le poisson, ce n’est pas le meilleur critère). Évitez de l’acheter avachi sur un lit de glace fondant et les chairs à l’air, la température ambiante n’est pas conforme et dépasse les +2°C recommandés… pour les poissons vendus en filets ou sous film alimentaire, évitez les poissons blancs qui montrent des reflets jaunes, refusez également les filets de poissons comme le saumon ou la lotte si bien parés et présentés en jolis rôtis panachés décorés de thym, laurier voire de mélanges d’épices douteux... vous seriez si déçus ! Le poisson s’achète tout nu et dans son plus simple appareil, et rappelez vous que lorsque le poisson stérile est sorti de l’eau et quitte le monde des vivants son corps devient un terrain favorable à tous les développements de microbes et autres parasites ! Bon appétit :)

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