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Techniques appliquées à la taille des légumes

   80% de notre bol alimentaire devrait être constitué de végétaux. Considérons  en effet que notre alimentation soit constituée de cette proportion, faut-il encore que l’équilibre et le choix de ces fruits et légumes soient bien équilibrés, entre fibres, féculents, cellulose, vitamines, protéines… et bien sûr l’eau qui constitue majoritairement les fruits et légumes, et la vie serait belle.

Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.
      Artichaut

• Parer les artichauts en feuilles et les fonds d'artichauts
  
  Aubergine
• Tailler des aubergines en tranches
  
  Bulbes (ail, oignon, échalote)
• Ciseler les verts d'échalotes (adaptable à la ciboulette)
  
  
• Ciseler les échalotes ou les oignons (bulbes)
  
  
• Ciseler les échalotes (vidéo)
  
  
• Ciseler et hacher un oignon (vidéo)
  
  
•   Écraser une gousse d'ail
  
  Carotte
• Carottes primeur (taille et cuisson)
  
  
• Fleurs en carottes et en navets
  
  
• Tourner des carottes
  
  
• Tourner des carottes (vidéo)
  
  
• Différentes tailles de carottes
  
  
• Brunoise de carottes (vidéo)
  
  
• Julienne de carottes (vidéo)
  
  
• Paysanne de carottes (vidéo)
  
  
• Perles de carottes (vidéo)
  
  Céleri
• Tailler le céleri en bâtonnets
  
  Champignons
• Tailler les champignons
  
  
• Tailler une julienne de champignon (vidéo)
  
  
• Réaliser une duxelles de champignons (vidéo)
  
  
• Tourner les champignons
  
  
• Tourner les champignons (vidéo)
  
  
• Tailler les champignons en duxelles
  
  Courgette
• Différentes tailles de courgettes (tagliatelles - fuseaux)
  
  
• Couper et évider une courgette ronde à farcir
  
  
• Canneler et creuser des courgettes à farcir (vidéo)
  
  
• Tourner des courgettes (vidéo)
  
  Endives
•   Émincer des endives
  
  Feuilles
• Ciseler des feuilles de basilic, d'oseille, d'épinard, de salade
  
  
• Ciseler des feuilles de basilic, d'oseille, d'épinard, de salade (vidéo)
  
  Navets
• Sculpture des navets
  
  
• Sculpter un navet au couteau (vidéo)
  
  Persil
• Hacher le persil (vidéo)
  
  
• Hacher le persil au couteau
  
  Poireaux
• Tailler des poireaux en julienne
  
  Poivrons
• Tailler des poivrons à farcir
  
  
• Brunoise de poivrons (vidéo)
  
  Pommes de terre
• Différentes tailles de pommes de terre
  
  
• Tailler des pommes gaufrettes à la mandoline
  
  
• Calibrer des pommes de terre prêtes à être taillées en rondelles
  
  
• Tourner une pomme de terre
  
  
• Tourner une pomme de terre (vidéo)
  
  
• Lever des pommes de terre à la cuiller (noisette - parisienne)
  
  
• Lever des pommes de terre à la cuiller (vidéo)
  
  
• Tailler des pommes de terres noisettes en cage
  
  
• Tailler des pommes de terres noisettes en cage (vidéo)
  
  Tomate
• Tailler un concassé de tomates
  
  
• Réaliser des roses en tomates
  
  
• Réaliser des roses en tomates (vidéo)
  
  Divers
• Différentes tailles de légumes (paysanne - brunoise - mirepoix - julienne - lanières)
  
  
• Différentes tailles de légumes (rouelles - rondelles - canneler - tourner)
  
  
•   Émincer un concombre (vidéo)
  
  
• Sculpture de légumes
  
  
• Sculptures de légumes de Michel Pio
  
  
• Sculptures de légumes d'Olivier Herbomel
  
  

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