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Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

  La richesse des produits de la mer n’est plus à démontrer. La variété infinie des produits mis à notre disposition et notre choix gourmand appartient bien au registre du miracle. Pensez vous, homards, langoustes, crevettes, gambas, langoustines, huîtres, moules, coquilles saint Jacques, oursins... et tant de variétés autochtones et bien plus encore dans toutes les profondeurs des mers et océans du globe. Délicieux et riches en nutriments, les fruits de mer sont les stars de la table.

      Langoustines et gambas

•  Châtrer une langoustine (adaptable aux écrevisses)
  
  
• Décortiquer des gambas à cru
  
  
• Ouvrir les gambas par le dos et ôter le boyau noir
  
  
• Frire des gambas en beignets
  
  
• Gambas et saint Jacques cuites en brochette
  
  Homard - Langouste
• Habiller une queue de langouste
  
  
• Pocher une queue de langouste et détailler en médaillons
  
  
• Détailler une queue de langouste à cru et sauter au beurre moussant
  
  
• Fendre un homard vivant en deux (homard thermidor)
  
  
• Pocher une langouste entière
  
  
• Détailler un homard en médaillons à cru et sauter au beurre moussant
  
  Coquilles Saint Jacques
• Ouvrir et décoquiller une coquille saint Jacques
  
  
• Nettoyer le muscle de la Saint-Jacques et extraire la noix
  
  
• Parer une noix de Saint-Jacques
  
  
• Utiliser le corail des noix de St Jacques comme élément de liaison
  
  
• Sauter des noix de Saint Jacques
  
  
• Cuire des Saint Jacques en coquille (luter une coquille)
  
  
• Noix de Saint Jacques cuites à la nage
  
  Huitres
• Ouvrir une huître
  
  
• Ouvrir une huître (vidéo)
  
  
• Pocher des huitres
  
  
• Frire des huitres
  
  
• Cuire des huitres en brochettes
  
  Moules
• Nettoyer, gratter et trier les moules
  
  
•   Ébarberles moules
  
  
• Cuire des moules à la marinière
  
  Coques
• Nettoyer et trier des Coques
  
  
• Cuisson des coques marinière
  
  
• Cuisson des coques poulette
  
  Poulpe - Encornet
• Préparer les encornets
  
  
• Nettoyer et préparer le poulpe
  
  
• Blanchir et cuire le poulpe
  
  Escargots - grenouilles
• Pocher des escargots façon asiatique
  
  
• Escargots en feuilletés
  
  
• Cuire des escargots en cassolette
  
  
• Cuire des escargots au vin rouge
  
  
• Sauter des cuisses de grenouilles
  
  Divers
• Confectionner un appareil fruits de mer
  
  
• Réaliser une sauce Américaine à base d'étrilles, de crabes verts ou de tourteau.
  
  
• Confectionner un beurre rouge de crustacés (écrevisses)
  
  

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