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Techniques appliquées au chocolat et confiseries

  Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement au chocolat et aux confiseries. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives au travail du sucre et du chocolat qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le coulant au chocolat ou les œufs à la neige et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.


  
      Travail du sucre - Confiserie

• Degrés de cuisson du sucre (de la nappe au caramel)
  
  
• Contrôle aux doigts de la cuisson du sucre
  
  
• Contrôle d'un sirop au densimetre et au thermometre
  
  
• Contrôle d'un sirop au réfractomètre
  
  
• Cheveux d'ange en sucre filé
  
  
• Dôme en sucre filé
  
  
• Cheveux d'ange en isomalt
  
  
• Cuillers en isomalt
  
  
• Rubans en isomalt
  
  
• Batons de réglisse déguisés, en isomalt
  
  
• Meringue française
  
  
• Meringue française montée à la main (vidéo)
  
  
• Meringue italienne
  
  
• Meringue suisse
  
  
• Caramel
  
  
• Caramel aux fruits de la passion
  
  
• Caramels mous
  
  
• Tuiles caramel
  
  
• Tuiles au caramel de glucose
  
  
• Pâtes de fruits
  
  
• Nougatine
  
  
• Nougatine au fructose
  
  
• Nougat glacé
  
  
• Fondant
  
  
• Marbrage droit
  
  
• Marbrage en spirale
  
  
• Fondant à décor
  
  
• Confectionner un cornet à décor
  
  
•   Écrireau cornet à décor
  
  
• Pâte d'amande (colorer)
  
  
• Roses en pâte d'amande
  
  
•   Œillets en pâte d'amande
  
  
• Feuilles en pâte d'amande
  
  
• Parchemin en pâte d'amande
  
  
• Glace royale
  
  
• Guimauve
  
  
• Pastillage
  
  
• Glaçage au sucre glace
  
  
• Glaçage beurre sucre
  
  
• Nappage
  
  
• Gelée et sirop de fruits
  
  
• Pétales de fleur cristallisés
  
  
• Sirops parfumés
  
  
• Décors d'assiette
  
  Travail du chocolat
• Tablage du chocolat noir au bain-marie
  
  
• Tablage du chocolat noir au bain-marie (vidéo)
  
  
• Tablage du chocolat noir au marbre
  
  
• Tablage du chocolat blanc
  
  
• Chocolat blanc nougatine
  
  
• Tablage du beurre de cacao
  
  
• Moulage des chocolats fourrés
  
  
• Gros œufs de Pâques
  
  
• Gros œufs de Pâques (vidéo)
  
  
• Lapins en chocolat (vidéo)
  
  
• Démoulage des gros œufs de Pâques (vidéo)
  
  
• Moulage de chocolats pleins
  
  
• Bonbons chocolat orange
  
  
• Enrobage chocolat
  
  
• Rochers feuilletine
  
  
• Ganache à truffes
  
  
• Ganache à truffes (vidéo)
  
  
• Ganache noire épicée
  
  
• Ganache blanche
  
  
• Ganache pralinée
  
  
• Ganache frite
  
  
• Ganache foisonnée
  
  
• Formes géométriques en chocolat
  
  
• Rubans en chocolat
  
  
• Tuiles en chocolat
  
  
• Copeaux de chocolat
  
  
• Mayonnaise au chocolat
  
  
• Béarnaise au chocolat
  
  
• Sauce chocolat légère
  
  

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