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A l'issue de l'abattage, les carcasses et demi-carcasses demeurent en chambres froides pendant 24 heures, puis sont acheminées vers un atelier de découpe.

1. Carcasse

Carcasse avec gorge	Carcasse sans gorge

2. Découpe

2.1 La découpe primaire

La découpe primaire consiste à découper les demi-carcasses en quatre parties qui sont :

• les jambons (deux membres postérieurs)
• les épaules (deux membres antérieurs)
• les poitrines (avant de la cage thoracique)
• la longe (partie dorsale partant de l'échine et allant jusqu'au jambon)

Le tonnage total de viande de porc qui sort des abattoirs français s'élève à environ 2 millions de tonnes.

Sur ces deux millions de tonnes équivalent carcasses (viande avec gras et os), il est important de préciser qu'un tiers des volumes est destiné à être consommé directement en viande fraîche, c'est-à-dire viande à cuire sous forme de côtes de porc, de rôti, etc.

Les deux tiers restant entrent dans la fabrication de produits de charcuterie qui peuvent être regroupés en cinq grandes familles : les jambons secs, les jambons cuits, les salaisons sèches, les pâtés et terrines, les saucisses et saucissons cuits.

2.2 La découpe secondaire

La découpe secondaire consiste à reprendre la pièce issue de la découpe primaire et de la préparer en fonction du produit final que l'on veut obtenir.

On peut distinguer deux destinations principales :

• La viande fraîche de porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles
• Les produits de charcuterie : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie.

Les quatre pièces principales (jambon, épaule, poitrine, longe) permettent de fabriquer les principaux produits suivants :

	Jambon	Epaule	Poitrine	Longe
Viande fraîche	escalope saucisse fraîche jarret rouelle	escalope saucisse fraîche palette jarret farce à saucisse, à tomate	poitrine fraîche	côtes échine côtes de porc rôti filet mignon
Produits de charcuterie	jambon cuit jambon sec	saucisses sèches saucissons secs saucisses et saucissons cuits terrines pâtés	lardons poitrine séchée (ventrèche) poitrine fumée	bacon

 2.3 Porc à la découpe : les morceaux

Le porc à la découpe

1 - Longe 2 - Milieu 3 - Jambon 4 - Epaule 5 - Poitrine 6 - Plat de côtes 7 - Parures et maigres 8 - Gras et couennes 9 - Abats

(1) LONGE
	Carré avec couenne et avec os.		Carré désossé sans grillade loin ribs levés Sans chaînette de poitrine, avec chaînette vertébrale.
	Carré désossé os par os.		Carré désossé avec grillade avec chaînette de poitrine.

(2) MILIEU
	Pointes désossées, sans cartilages, sans couenne, dégraissées.		Plat de longe - coupe large.
	Echine avec os.		Milieu avec os.
	Echine de porc désossée dégraissé avec grillade.		Milieu sans os.
	Filet mignon avec tête et chaînette sans gras.

(3) JAMBON
	Jambon coupe Parme: pied arrière coupé au niveau de la jointure. Quasi partiellement enlevé arrondi côté pointe.		Jambon désossé coupe ronde: coupé à la jointure de l’os de la queue. Sans mouille.
	Jambon coupe ronde: sans mouille, sans os de queue. Pied arrière coupé au niveau de l’étoile.		Jambon 3D
	Jambon avec pointe.		Jambon 4D

(4) EPAULE
	Epaule, avec os, coupe ronde. Avec couenne, sans coty et sans gorge.		Epaule 3 D désossée sans couenne.
	Epaule désossée « spécial sec ».

(5) POITRINE
	Poitrine maigre désossée os par os. Sans sternum avec cartilage coupe rectangulaire.		Poitrine avec os et couenne.
	Plats de poitrine avec sternum, coupe large.		Poitrine désossée os par os sans couenne sans cartilage, coupe rectangulaire.
	Poitrine, plats de côtes levés, sans couenne, dégraissée.

(6) PLAT DE COTES
	Plat de côtes - coupe large.		Plats de poitrine – avec sternum, coupe large.
	Cartilages de poitrine.		Plats de poitrine avec sternum, coupe large.
	Plat de côte épais.		Plat de côtes – coupe étroite.
	Plats de côte rasé.

 

 

(7) PARURES ET MAIGRES
	Maigre 85		Maigre de poitrine
	Maigre de carrée		Parures de poitrine

(8) GRAS ET COUENNES
	Gras de jambon et de col sans couenne.		Bardière sans couenne.
	Couenne malangée.		Gras dur sans couenne.

(9)ABATS
	Pieds arrières.		Coeurs.
	Oreille coupe droite.		Estomac
	Langue coupe longue avec viande de « patin ».		Tête de porc.
	Langue coupe suisse. Coupe courte sans viande de « patin ».		Rognons.
	Foie de porc.		Queue.
	Hampe avec membrane.		Pieds avant.