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  • Article journal Ouest France 28-01-2016
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Techniques appliquées aux farces et foie gras

Photo
  Le foie gras qu’il soit de canard ou d’oie est un produit vivant et fluctuant, on ne peut avec certitude être certain de la régularité de la qualité. Essentiellement conditionné sous vide il est très difficile pour le consommateur, le restaurateur ou même le transformateur de juger de sa vraie qualité. Vous devrez donc jouer de la confiance avec votre volailler pour obtenir un bon foie gras qui ne rendra pas son poids en huile ou une texture spongieuse. Soyez donc vigilants sur la qualité de visu, car l’étiquetage flou en la matière ne pourra pas vous aider vraiment dans votre choix final. Alors, je ne peux vous dire qu’une chose, comme à la loterie, pour votre foie gras, ce sera... « bonne chance » et à y réfléchir à deux fois, le foie gras c’est bon mais… c’est pas obligatoire


         Foie gras
  • Déveiner et assaisonner un foie gras frais

  • Déveiner un foie gras frais (vidéo)

  • Pocher du foie gras nature en ballotine

  • Pocher du foie gras au torchon

  • Cuire un foie gras truffé en terrine

  • Cuire une ballotine de foie gras à l'autocuiseur

  • Cuire le foie gras à la plancha

  • Le suivi interne de la cuisson du foie gras au torchon et en terrine

  • Escaloper et cuire le foie gras chaud

  • Escaloper et cuire le foie gras chaud (vidéo)

  • Cuire le foie gras au micro ondes

  • Réaliser un capuccino de foie gras

  • Confectionner une terrine de volaille au foie gras

  • En savoir plus sur le foie gras

    Farces à base de viandes et volaille
  • Réaliser une farce à chapon

  • Réaliser une farce simple (pour légumes farcis)

  • Réaliser une farce pour terrine et volailles

  • Confectionner une farce pour nems

  • Farce pour terrine de lapin

  • Réaliser une farce mousseline truffée (pour poularde farcie demi-deuil)

  • Confectionner une farce mousseline de volaille (valable aussi pour le veau et le poisson)

  • Farce pour galantine de canette

  • Cuire la farce simple façon braisée

  • Parfaits de foie de volailles

  • Farces pour terrines variées (conseils)

    Farces à base de poisson
  • Réaliser une farce à poisson avec panade

  • Farce mousseline de poisson simple (sans panade)

  • Monter une terrine de poissons aux trois couleurs

    Divers
  • Former des quenelles à la cuiller

  • Les panades

  • Duxelles de champignons (pour champignons farcis)


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