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Techniques appliquées à la cuisson des légumes
La diversité de l’offre est aussi pléthorique que navrante ! La production empoisonnée aux pesticides est récoltée trop tôt avant mûrissement et stockée en chambre froide souvent plus négative que positive pendant plusieurs semaines. Fruits et légumes proviennent de la planète entière pour nous satisfaire, que ce soit en frais ou en surgelé, appertisé… les saisons n’existent plus puisque la terre est ronde et quelques heures et tonnes de kérosène suffisent pour voir arriver chez votre commerçant de quartier tomates, bananes, ananas, petits pois, fraises, asperges et j’en passe, en toute saison. Ces fruits et légumes dont on devrait en consommer 10 par jour sont cultivés sous serre, hors sol, aspergés de nutriments, d’engrais, et se ressemblent tous, calibrés comme des petits soldats.
Artichaut
Artichaut
- Cuire un fond d'artichaut
- Artichauts poivrade sautés
Asperge - Cuire les asperges à l'anglaise
- Cuire les asperges à l'anglaise (vidéo)
- Préparer les asperges sauvages
- Cuire des asperges à la vapeur
- Cuire des asperges surgelées
- Réaliser un bavarois d'asperges
Aubergine - Frire des aubergines
- Griller des aubergines
- Sécher des aubergines (pour le décor)
- Gratiner des aubergines
- Réaliser un caviar d'aubergine
Bulbes (ail, oignon, échalote) - Glacer des petits oignons à blanc ou à brun
- Étuverdes échalotes fraîches
- Suer des échalottes sans coloration (vidéo)
- Confectionner une purée d'ail confit
- Réaliser une compote d'oignons rouges
Carotte - Carottes primeur (taille et cuisson)
- Glacer des carottes
- Crème de carottes
- Carottes à la crème - Cuire à l'étouffée
Céleri - Sauter du céleri à cru ou cuire dans un blanc
- Frire des feuilles de céleri
- Etuver des branches de céleri vert
Champignons - Cuire des champignons dans un blanc
- Cuire des champignons dans un blanc (vidéo)
- Etuver une julienne de champignon (vidéo)
- Réaliser une duxelles de champignons (vidéo)
- Farcir des champignons
- Cuisiner les champignons deshydratés
- Sauter des pleurotes
- Sauter des champignons (vidéo)
Choux - Différentes cuissons du chou fleur (expériences)
- Cuire le chou-fleur en fritots
- Cuire les choux de Bruxelles à l'anglaise et sautés au beurre
- Cuire le chou romanesco à l'anglaise
- Braiser du chou-vert
- Cuire le chou rouge à la Lilloise
- Cuire le chou rouge à la flamande
Courgette - Farcir des courgettes
- Rôtir des courgettes
- Réaliser des beignets de fleurs de courgettes
- Confectionner des flans de courgettes
- Confectionner un clafoutis de courgettes
Feuilles (bette, capucine, endive, épinard, laitue, oseille) - Pocher et étuver les bettes
- Utilisation des feuilles de capucine
- Compoter des endives
- Braiser des endives
- Braiser des endives (vidéo)
- Epinards sautés au beurre (vidéo)
- Conserver l'oseille dans l'huile
- Réaliser une sauce à l'oseille
- Braiser des laitues
- Plier et présenter une laitue pour le service
- Braiser des sucrines
- Sauter des sucrines au beurre
Graines (fève - haricot - petit pois - lentilles) - Cuire des fèves à l'anglaise
- Cuire des lentilles
- Cuire des haricots verts à l'anglaise
- Potage à base de pois cassés
- Préparer des pois gourmands
Poireau - Etuver une julienne de poireaux
- Etuver une julienne de poireaux (vidéo)
- Potage Parmentier (vidéo)
- Verts de poireaux translucides - pour le décor
Poivron - Farcir des poivrons
- Confire des poivrons à l'huile
Potiron - Réaliser un coulis de potiron
- Réaliser un velouté de potiron
- Tourte au patisson noir
- Soufflé de potiron
Pommes de terre - Pommes frites
- Pommes soufflées
- Pommes au four
- Pommes Darphin
- Pommes rissolées
- Paniers de pomme de terre
- Pommes sautées à cru
- Pommes sautées à cru (vidéo)
- Pommes en cage frites (vidéo)
- Pommes Dauphines
- Pommes Croquettes
- Pommes Duchesses
- Cuire des pommes de terre vitelotte
- Pommes noisettes rissolées au safran
- Purée de pommes de terre
- Purée de pommes de terre à l'ail confit
Racines (betterave, cerfeuil, crosne, navet, salsifis) - Cuire la betterave rouge
- Cuire le cerfeuil tubéreux dans un blanc
- Cuisiner les crosnes
- Glacer des navets
- Cuire des salsifis dans un blanc
Tomate - Cuire un concassé de tomates
- Confectionner des flans de tomates
- Tomates séchées au four
- Frire des peaux de tomates pour le décor
- Réaliser un gaspacho de tomates et concombre
Topinambour - Topinambours sautés et topinambours à la crème
- Potage de topinambours
Divers - Banane plantain frite ou sautée
- Patate douce frite
- Cuire le maïs
- Ratatouille
- Cuire des légumes en ajoutant du bicarbonate de soude (expérimentation)
- Cuire des légumes à la Grecque
- Cuire une jardinière de légumes
- Salsifis sautés au beurre (vidéo)
