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Techniques appliquées aux œufs
Les œufs… que ferait-on sans les œufs ?
Culinairement, l’œuf est une merveille. Il coagule, lie, émulsionne, foisonne, stabilise et se consomme aussi abruptement, par exemple dur avec une pointe de sel ou délicatement mollet, poché avec une sauce et une garniture délicate aux asperges, herbes fraîches, saint Jacques…
Achetez vos œufs au fur et à mesure des besoins et de préférence extra frais. Ils vous sont proposés à T° fraîche et non réfrigérés. L’œuf a la particularité de s’auto protéger. La mise au frigo implique le ralentissement de cette résistance, induit une porosité de la coquille et un risque de développement des microbes, dont ces bonnes vieilles salmonelles. Limitez donc le temps de stockage en froid positif, ne lavez pas les œufs ou seulement s’ils sont souillés. L’œuf est simple, pas cher au regard des avantages nutritionnels et du plaisir gastronomique. La technicité demandée pour le cuisiner reste intéressante pour le cuisinier. Sublimer ce monde vivant sous sa coquille et faire le tour de l’œuf (qui est ovale et tridimensionnel) peut vite devenir une quête sans fin et excitante.
Cuisson des œufs en coquille
Culinairement, l’œuf est une merveille. Il coagule, lie, émulsionne, foisonne, stabilise et se consomme aussi abruptement, par exemple dur avec une pointe de sel ou délicatement mollet, poché avec une sauce et une garniture délicate aux asperges, herbes fraîches, saint Jacques…
Achetez vos œufs au fur et à mesure des besoins et de préférence extra frais. Ils vous sont proposés à T° fraîche et non réfrigérés. L’œuf a la particularité de s’auto protéger. La mise au frigo implique le ralentissement de cette résistance, induit une porosité de la coquille et un risque de développement des microbes, dont ces bonnes vieilles salmonelles. Limitez donc le temps de stockage en froid positif, ne lavez pas les œufs ou seulement s’ils sont souillés. L’œuf est simple, pas cher au regard des avantages nutritionnels et du plaisir gastronomique. La technicité demandée pour le cuisiner reste intéressante pour le cuisinier. Sublimer ce monde vivant sous sa coquille et faire le tour de l’œuf (qui est ovale et tridimensionnel) peut vite devenir une quête sans fin et excitante.
Cuisson des œufs en coquille
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