Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

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  La viande qui étymologiquement signifie « ce qui se mange ». On aime classifier en cuisine et on préférera à « Viande » le terme « viande de boucherie » qui permettra de dissocier les autres animaux consommables par l’humain.

S’il y a quelque chose de positif dans la mondialisation, c’est la réglementation et l’obligation de traçabilité qui permet au consommateur direct ou client de fin de chaîne de savoir ce qu’il met dans son assiette. Les lobbys agricoles ont depuis toujours insisté sur l’absolue nécessité de consommer de la viande, qui serait, paraît-il nécessaire à notre équilibre et notre santé ; on sait aujourd’hui que cette nécessité a été surestimée répondant à des impératifs bassement économiques. Le plaisir reste véritable et une viande de bonne qualité sera toujours appréciée, et sa consommation modérée vous permettra de fait de choisir seulement des viandes provenant d’animaux élevés et abattus dans les meilleures conditions. Une consommation exagérée et systématique de viandes de médiocre qualité n’est pas conseillée, car même cuisinées honorablement la viande de mauvaise qualité ne ment pas…

Consommer de la viande revient cher et c’est souvent sur ce poste de l’alimentation que les familles économisent et au fond ce n’est pas un mal, il est souhaitable d’adopter une consommation raisonnée axée sur la qualité plutôt que sur la quantité.


Techniques appliquées au bœuf Le bœuf est le mâle castré. En boucherie le terme bœuf est générique et regroupe aussi bien, la génisse, la vache laitière, le taurillon, le baby beef, le taureau. Depuis quelques années la traçabilité obligatoire des viandes de boucherie oblige à indiquer clairement la race, le sexe, lieu d’élevage, d’abattage et les origines précises de l’animal, ainsi, il nous est aisé de connaître la qualité de la viande que nous consommons. Pour mieux vous guider dans vos choix, il est utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.

La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée... Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.

      Préparations préliminaires La complexité anatomique du bœuf offre des exceptions au vu du nombre impressionnant de muscles. Le prix indiqué est souvent indexé sur l’emplacement anatomique du morceau : la première catégorie étant la plus chère car préférée des consommateurs. Il est pourtant important de comprendre le principe suivant, une viande classée catégorie 1 ne signifie en aucun cas que sa qualité est supérieure, et il est très difficile de lire sur les étiquettes la qualité de l’animal. Il est certain que vous trouverez plus souvent des viandes de qualité supérieure chez le boucher artisan qu’au supermarché. Lorsque vous choisissez de réaliser une recette de bœuf prestigieuse préférez effectivement de la viande de bœuf, ou de la génisse (viande provenant d’un animal de type race à viande). Évitez les viandes provenant des vaches laitières réformées, car c’est franchement ce qu’il y a de pire. Le marché de la vache laitière est juteux. Soyez également vigilants aux viandes présentées sous vide et sous emballage opaque avec une belle image et vantées comme étant très tendres hum... ! Vendues 20 à 30% plus cher que les viandes en barquette, ces viandes proviennent de vaches laitières et sont conservées en sous-vide simplement parce que ce simple traitement attendrit les chairs.