Techniques appliquées aux viandes, aux abats et gibier à poils

La viande qui étymologiquement signifie « ce qui se mange ». On aime classifier en cuisine et on préférera à « Viande » le terme « viande de boucherie » qui permettra de dissocier les autres animaux consommables par l’humain.
S’il y a quelque chose de positif dans la mondialisation, c’est la réglementation et l’obligation de traçabilité qui permet au consommateur direct ou client de fin de chaîne de savoir ce qu’il met dans son assiette. Les lobbys agricoles ont depuis toujours insisté sur l’absolue nécessité de consommer de la viande, qui serait, paraît-il nécessaire à notre équilibre et notre santé ; on sait aujourd’hui que cette nécessité a été surestimée répondant à des impératifs bassement économiques. Le plaisir reste véritable et une viande de bonne qualité sera toujours appréciée, et sa consommation modérée vous permettra de fait de choisir seulement des viandes provenant d’animaux élevés et abattus dans les meilleures conditions. Une consommation exagérée et systématique de viandes de médiocre qualité n’est pas conseillée, car même cuisinées honorablement la viande de mauvaise qualité ne ment pas…
Consommer de la viande revient cher et c’est souvent sur ce poste de l’alimentation que les familles économisent et au fond ce n’est pas un mal, il est souhaitable d’adopter une consommation raisonnée axée sur la qualité plutôt que sur la quantité.
Techniques appliquées au bœuf Le bœuf est le mâle castré. En boucherie le terme bœuf est générique et regroupe aussi bien, la génisse, la vache laitière, le taurillon, le baby beef, le taureau. Depuis quelques années la traçabilité obligatoire des viandes de boucherie oblige à indiquer clairement la race, le sexe, lieu d’élevage, d’abattage et les origines précises de l’animal, ainsi, il nous est aisé de connaître la qualité de la viande que nous consommons. Pour mieux vous guider dans vos choix, il est utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.
La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée... Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.
Préparations préliminaires
S’il y a quelque chose de positif dans la mondialisation, c’est la réglementation et l’obligation de traçabilité qui permet au consommateur direct ou client de fin de chaîne de savoir ce qu’il met dans son assiette. Les lobbys agricoles ont depuis toujours insisté sur l’absolue nécessité de consommer de la viande, qui serait, paraît-il nécessaire à notre équilibre et notre santé ; on sait aujourd’hui que cette nécessité a été surestimée répondant à des impératifs bassement économiques. Le plaisir reste véritable et une viande de bonne qualité sera toujours appréciée, et sa consommation modérée vous permettra de fait de choisir seulement des viandes provenant d’animaux élevés et abattus dans les meilleures conditions. Une consommation exagérée et systématique de viandes de médiocre qualité n’est pas conseillée, car même cuisinées honorablement la viande de mauvaise qualité ne ment pas…
Consommer de la viande revient cher et c’est souvent sur ce poste de l’alimentation que les familles économisent et au fond ce n’est pas un mal, il est souhaitable d’adopter une consommation raisonnée axée sur la qualité plutôt que sur la quantité.
Techniques appliquées au bœuf Le bœuf est le mâle castré. En boucherie le terme bœuf est générique et regroupe aussi bien, la génisse, la vache laitière, le taurillon, le baby beef, le taureau. Depuis quelques années la traçabilité obligatoire des viandes de boucherie oblige à indiquer clairement la race, le sexe, lieu d’élevage, d’abattage et les origines précises de l’animal, ainsi, il nous est aisé de connaître la qualité de la viande que nous consommons. Pour mieux vous guider dans vos choix, il est utile de comprendre la nuance entre « Qualité « et » Catégorie ». On entend par qualité tous les critères relatifs à l’origine et aux conditions d’élevage, d’abattage et de spécificités de race, de sexe, ce qui nous permet d’affiner nos choix. On entend par « Catégorie » l’emplacement anatomique des morceaux.
La partie arrière et lombaire est classée en première catégorie, on y trouve essentiellement les morceaux destinés aux rôtis, grillés, sautés. La viande y est plus tendre, moins grasse ou nerveuse. La partie avant est classée en seconde catégorie, les morceaux sont destinés à être traités en braisés, poêlés, ragoûts, viande hachée... Les parties basses, les flancs, les pattes sont classées généralement en troisième catégorie, destinée aux viandes bouillies, pochées.
Préparations préliminaires
- Extraire la moelle des os
- Parer un contrefilet
- Parer un onglet
- Parer et détailler une pièce de bœuf en aiguillettes (vidéo)
- Ficeler un rôti
- Ficeler un rôti en une bride (vidéo)
- Détailler des pavés ou des tournedos (filet ou contrefilet de boeuf)
- Piquer un rôti à l'ail
- Mariner un rôti de bœuf sous vide
- Enrober un filet de bœuf pour le cuire en brioche
Cuissons - Sauter des tournedos
- Sauter un onglet
- Griller une côte à l'os
- Saisir un rôti à la poêle avant rôtissage (vidéo)
- Rôtir une viande rouge (rôti de bœuf)
- Rôtir en croute (Filet de bœuf en brioche)
- Rissoler une viande en morceaux pour cuire en ragout (vidéo)
- Cuisson en ragout avec liaison à la farine (Bœuf bourguignon)
- Cuisson en ragout avec liaison au pain d'épices (Carbonnade flamande)
- Pocher départ à froid (Pot-au-feu)
- Braiser (Rôti de bœuf mariné)
- Cuisson de la viande hachée : hamburger, steak (vidéo)
- Cuisson de la viande hachée : sous forme de boulettes
- Cuisson de la viande hachée : en vrac
Techniques associées - Clarifier un consommé de façon classique
- Faut-il écumer le pot-au-feu ? (vidéo)
- Saler ou ne pas saler avant la cuisson
- Réaliser un jus de rôti (vidéo)
- Piquer à la langue écarlate