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Techniques appliquées aux fruits

  On entend par "fruit" un organe végétal qui succède à la fleur et qui contient les graines. En ce sens la tomate, la courgette, l'aubergine en font également partie. Cependant il est d'usage courant d'appliquer le nom de fruits à ceux que l'on mange en dessert et que l'on utilise en pâtisserie.



         Agrumes

• Peler une orange à vif
  
  
• Peler une orange à vif (vidéo)
  
  
• Détailler un agrume en suprêmes
  
  
• Détailler une orange en suprêmes (vidéo)
  
  
• Historier un citron pour le décor
  
  
• Tailler des zestes d'orange (vidéo)
  
  
• Confire des zestes d'oranges au sirop
  
  
• Confire des écorces d'oranges
  
  
• Confire des écorces d'oranges (vidéo)
  
  
• Confire des rondelles d'agrumes
  
  
• Confire des citrons à l'huile
  
  
• Réaliser une pâte de citrons confits
  
  
• Réaliser des achards de citron et gingembre
  
  
• Réaliser un sorbet aux agrumes
  
  
• Réaliser un sorbet citron sans sorbetière
  
  
• Confectionner un sorbet citron basilic
  
  
• Réaliser une gelée de pamplemousse amère
  
  
• Réaliser une gelée d'oranges sanguines
  
  
• Réaliser un sirop de citron vert au gingembre
  
  Airelles
• Pocher des airelles fraîches au sirop
  
  Ananas
• Préparer un ananas frais
  
  
• Préparer un ananas frais (vidéo)
  
  Cerises
• Conserver des cerises au vinaigre
  
  
• Conserver des cerises à l'eau de vie
  
  
• Réaliser un coulis de cerises
  
  Fraises - Framboises
• Réaliser un sorbet aux framboises
  
  
• Réaliser une confiture de framboises
  
  
• Réaliser une confiture de fraises
  
  
• Réaliser un bavarois aux fruits rouges
  
  Groseilles
• Réaliser une gelée et un sirop de groseilles
  
  
• Réaliser un sorbet groseille cassis
  
  Melon - Pastèque
• Réaliser un sorbet au melon économique
  
  
• Préparation et présentation de la pastèque et du melon
  
  
• Extraire le jus d'une pastèque
  
  
• Découpe de la pastèque
  
  Pommes
•   Éplucher et évider une pomme
  
  
• Réaliser des minis pommes d'amour
  
  
• Réaliser des beignets de pommes
  
  
• Chips de pommes
  
  
• Réaliser une gelée de pommes
  
  Poires
• Cuire des poires sous-vide
  
  
• Pocher des poires au sirop
  
  
• Pocher des poires au vin rouge
  
  
• Pocher des poires au sauternes
  
  
• Caraméliser des poires
  
  
• Cuire une poire en feuilletage
  
  
• Réaliser une gelée de poires
  
  Rhubarbe
•   Éplucher et cuire la rhubarbe
  
  
•   Éplucher la rhubarbe (vidéo)
  
  
• Réaliser un nappage acidulé à base de rhubarbe
  
  
• Bavarois à la rhubarbe
  
  Divers
• Sculptures de fruits et légumes
  
  
• Chutney aux noix et abricots secs
  
  

Les fruits peuvent être consommés de différentes façons : frais (fruits de saison à maturité), rafraichis (ananas et fraises), pochés au vin (poires et pêches), flambés (bananes), cuits au four (pommes) mais également en beignets, en mousses, en sorbets etc... Lorsqu'ils ne sont pas consommés frais, ils peuvent aussi être conservés au sirop, dans l'alcool, au vinaigre, déshydratés ou congelés.

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