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Techniques appliquées aux pâtes de base
en pâtisserie.

  Ce sommaire est consacré aux techniques de pâtisserie et ce chapitre plus particulièrement aux pâtes de base. Vous trouverez donc ici la liste des techniques relatives aux différentes pâtes de base qui vous permettrons une fois maitrisées de réaliser de délicieuses recettes telles que le millefeuille ou la tarte au chocolat et bien d'autres encore classées dans le sommaire des recettes de pâtisserie.

 
        Pâtes sèches

•   Pâte à luter
  
  
•   Pâte brisée
  
  
• Pâte brisée (vidéo)
  
  
• Montage d'une tourte
  
  
• Pâte sablée
  
  
• Pâte sablée (vidéo)
  
  
• Pâte sablée amande
  
  
• Abaisser une pâte
  
  
• Foncer des moules à réduits
  
  
• Foncer un cercle
  
  
• Foncer un cercle (vidéo)
  
  
• Foncer et videler un cercle (vidéo)
  
  
• Cuire à blanc
  
  
• Pâte feuilletée : détrempe au coupe pâte et tourage en croix à 6 tours
  
  
• Pâte feuilletée : détrempe au coupe pâte (vidéo)
  
  
• Pâte feuilletée : début du tourage (vidéo)
  
  
• Pâte feuilletée : fin du tourage (vidéo)
  
  
• Pâte feuilletée express en 8 minutes (vidéo)
  
  
• Pâte feuilletée rapide : détrempe au batteur et tourage en croix double à 4 tours
  
  
• Récupérer les parures de feuilletage
  
  
• Récupérer les parures de feuilletage (vidéo)
  
  
• Freiner un feuilletage (vidéo)
  
  
• Découper des fleurons
  
  
• Découper des bouchées
  
  
• Découper des bouchées, fleurons et vol-au-vent en feuilletage (vidéo)
  
  
• Former des croustades
  
  
• Former des chaussons
  
  
• Former des talmouses
  
  
• Monter une tarte Jockey
  
  
• Monter une tarte en bande
  
  
• Monter un millefeuille
  
  
• Former des palmiers
  
  
• Former des cornets d'amour
  
  
• Pâte feuilletée chocolat (détrempe au batteur et tourage double en croix à 4 tours)
  
  
• Monter un millefeuille craquant au chocolat
  
  
• Pâte à crumble
  
  
• Pâte à bugnes
  
  
• Pâte à beignet viennois
  
  
• Pâte à spéculoos
  
  
• Feuilles de brik
  
  Pates molles
• Biscuit dacquoise
  
  
• Pâte à biscuit façon Succès
  
  
• Pâte à génoise
  
  
• Pâte à génoise (vidéo)
  
  
• Tamiser la farine (vidéo)
  
  
• Chemiser un moule à génoise avec beurre et farine
  
  
• Chemiser un moule à génoise avec beurre et farine (vidéo)
  
  
• Découper une génoise
  
  
• Pâte à biscuit Joconde
  
  
• Pâte à biscuit roulé au pavot
  
  
• Garnir et rouler le biscuit
  
  
• Pâte à biscuit roulé - Bûche de Noël
  
  
• Pâte à biscuits cuiller
  
  
• Chemiser un moule à charlotte avec des biscuits cuiller
  
  
• Pâte à choux
  
  
• Pâte à choux (vidéo)
  
  
• Monter un Paris-Brest
  
  
• Former des gougères
  
  
• Former des chouquettes
  
  
• Pâte à choux en friture
  
  
• Pâte à choux pochée
  
  
• Monter un Saint Honoré
  
  
• Pâte à cake
  
  
• Pâte à cupcakes
  
  
• Pâte à macarons
  
  
• Pâte à macarons (vidéo)
  
  
• Amaretti
  
  
• Utilisation de la poche à douille
  
  
• Pâte à quatre-quarts
  
  
• Pate à Madeleines
  
  
• Pâte à brownie
  
  Pâtes levées
• Pâte levée feuilletée à base de beurre
  
  
• Pâte levée feuilletée à base de margarine à feuilletage (tourage en portefeuille à 3 tours)
  
  
• Pâte à brioche
  
  
• Pâte à cramique ou coquille
  
  
• Pâte à savarin
  
  
• Pâte à pain (ingrédient et principe)
  
  
• Réalisation de la pâte - Pétrissage - Façonnage et cuisson
  
  
• Façonner et former un pain (vidéo)
  
  
• Pâte à pain au levain
  
  
• Pâte à pain beurrée
  
  
• Pâte à pizza
  
  
• Pâte à pizza (vidéo)
  
  
• Pâte à pizza - Une recette des Amis du Chef
  
  Pâtes liquides
• Pâte à crêpes
  
  
• Crêpes en pannequets
  
  
• Crêpes en julienne
  
  
• Former une aumonière
  
  
• Pâte à galettes (sarrasin ou froment)
  
  
• Pâte à gaufres
  
  
• Pâte à cannelés
  
  
• Pâte à pancakes (ou blinis)
  
  
• Pâte à clafoutis
  
  
• Pâte à frire (pate à beignets)
  
  
• Pâte à frire express (pate à beignets salée)
  
  
• Pâte à tempura
  
  Pâtes crémées (petits fours)
• Pâte à tuile
  
  
• Pâte à langue de chat
  
  
• Pâte à tulipes
  
  
• Pâte à cornets
  
  

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